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O pão existencialista

O jornalista Luiz Américo Camargo reflete sobre tempo e liberdade enquanto ensina receitas de (e com) pão

Observar o trabalho de um padeiro ou colocar a mão na massa é uma experiência de autoconhecimento, um aprendizado de que nem tudo na vida caminha no nosso ritmo. Não dá para acelerar o processo de fazer pão: a massa tem seu próprio tempo de espera para crescer, criar sabores e ficar douradinha no forno.

Essa é a reflexão que permeia a leitura de “Pão Nosso” (editora Panelinha), escrito pelo jornalista Luiz Américo Camargo e baseado em sua experiência de fazer os próprios pães em casa. “Sempre que eu saio da linha, o pão me alerta. E me mostra que, na vida, posso controlar algumas (bem poucas) coisas só até certo ponto. Que posso ser apressado apenas até um determinado limite. De resto, a natureza é soberana”, reflete o autor antes de começar a contar como é a experiência de fazer pães de fermentação longa.

Fazer o pão e cultivar o levain, enfim, tornaram-se meu compromisso sartreano.
                  A versão palpável, sovável e mordível da minha ideia de liberdade existencialista.

– Luiz Américo Camargo
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Luiz abre o livro explicando o processo de fermentação natural de maneira bem didática, esclarecendo no caminho o que é o glúten, porque algumas farinhas são chamadas de “fortes” e outras de “fracas” (uma dica: tem a ver com a quantidade de proteínas) e qual é o papel de cada ingrediente na produção de um pão. À farinha, seu componente principal, juntam-se a água, como responsável pela arquitetura do pão, o sal que tempera a massa e controla seu crescimento e, claro, o fermento.

Depois, o autor ensina, passo a passo, a fazer um levain a partir de suco de abacaxi e farinha integral — e também a conservá-lo. E alerta que, dado o primeiro passo, será preciso acompanhar essa mistureba com o mesmo zelo dedicado a um animal de estimação, afinal, o levain também precisa ser alimentado todo dia e pede atenção para crescer sadio.

É um livro para ser degustado por quem gosta de cozinhar. Além das belas fotos, há muitas dicas e truques para fazer as receitas darem certo. Não só as de pão, pois elas ficam lado a lado com dicas de pratos para acompanhá-lo, fresco ou no dia seguinte.

Assim se formam duplas deliciosas, como pão multicereais com tartine de cogumelos, baguete com sopa de ervilha e paio ou pão sem sova com confit de ameixa seca e vinho do Porto. Há espaço até para aprender a fazer o pici, uma massa fresca que parece um espaguete mais gordinho, uma receita típica da região da Toscana, na Itália. Sobrou pão? O livro também mostra como aproveitar a sobra em delícias como a rabanada (doce e salgada) ou o clássico pudim de pão.

Para Luiz, moldar a massa tem até mesmo um sentido existencialista. “Se o mundo é sem sentido e absurdo, resta dar a ele uma forma. Que assim seja: baguette, bola ou batard?”, graceja o autor, para depois completar que na panificação a existência também precede a essência, e que fazer pão nos mostra como a liberdade pode triunfar sobre os modelos pré-estabelecidos.

Como no teatro, todos os passos até podem ser bem ensaiados, mas o que vale na hora H — no tablado ou diante do forno — é o que o momento inspira. “Todos os dias”, ele diz, “é tudo sempre igual. E tão diferente. (…) Fazer o pão e cultivar o levain, enfim, tornaram-se meu compromisso sartreano. A versão palpável, sovável e mordível da minha ideia de liberdade existencialista.”

Luiz Américo Camargo é jornalista, crítico de gastronomia e um entusiasta da arte de fazer pão  de longa fermentação. A história – e as dicas — do livro continuam em sua página do Facebook, também batizada de Pão Nosso.