A mágica da fermentação

No livro “Cozinhar”, Michael Pollan desvenda a misteriosa jornada que transforma o grão de trigo em um delicioso pão

Que mistérios existem por trás da mágica transformação do rígido grão de trigo em um pão bem macio, recheado de aromas e de sabores? Intrigado com essa jornada misteriosa, o jornalista americano Michael Pollan percorreu plantações de trigo, moinhos, padarias artesanais e fábricas de pão e, por fim, colocou a mão na massa. E desvenda esse enigma no capítulo “Ar” de seu livro “Cozinhar – Uma História Natural da Transformação” (editora Intrínseca).

Sua narrativa começa na origem do pão, no Egito de seis mil anos atrás, quando era costume moer os grãos de trigo e preparar uma espécie de mingau misturando-os com água quente. Um dia, uma dessas tigelas foi deixada de lado, e o resultado é que essa massa começou a criar bolhas e cresceu. “A papa sem graça de alguma forma se transformara em algo inspirador: havia sido soprada nela uma centelha de vida”, narra Pollan. Nascia, ali, a fermentação: ao ir para o forno, a papa virou o primeiro pão. “O que há, afinal, de tão maravilhoso nesse mingau aerado?”, questiona o autor, em seu ponto de partida.

Descansar é só modo de dizer; durante a fermentação, as bactérias e os fungos trabalham incessantemente para produzir os gases que arejam a massa, o etanol que desenvolve seu aroma e os ácidos orgânicos responsáveis pelo sabor e pela força do pão. Pollan explica em detalhes qual é o papel de cada componente da massa, como se forma o glúten e como surgiram os diferentes tipos de fermento, como o biológico seco e os fermentos “selvagens”, cultivados em casa.

A resposta é: a fermentação, um fenômeno que continua a intrigar os padeiros e os amantes de pão interessados em descobrir o que há por trás dos longos processos de “descanso” da massa para que ela enfim se transforme em um alimento tão saboroso.

Para descobrir tudo isso, ele conversa com padeiros e pesquisadores. Em uma das paradas, conhece o especialista em fermentação longa Richard Bourdon, que considera esse um processo natural e instintivo não só do homem, mas de várias espécies. Quando um esquilo enterra bolotas de carvalho ou quando um pássaro guarda sementes no papo, eles estão na verdade fermentando seus alimentos, ou seja, deixando as bactérias começarem o intrincado processo de digestão dessa comida tão dura — mais ou menos o que fazemos para poder aproveitar o grão do trigo e todos os seus nutrientes.

Por trás de um ótimo pão existe toda uma hábil orquestração. 

– Michael Pollan
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Seguindo sua viagem, Pollan visita um dos padeiros mais famosos dos Estados Unidos, Chad Robertson, fundador da Tartine Bakery, em São Francisco, e aprende com ele a fazer o fermento selvagem típico do país –o sourdough– e algumas técnicas para trabalhar a massa do pão.

Encantado com a mistura de magia e possibilidade contida na arte de fazer pão, o jornalista volta para casa decidido a testar uma receita. E compartilha com o leitor todas as dúvidas e desventuras comuns a quem adentra o misterioso universo da panificação: a massa gruda na mão, ele erra o alvo ao tentar colocá-la na panela e faz errado o talho na superfície.

O pão, afinal, sai do forno. “Seu cheiro era melhor do que sua aparência, mas ele não estava assim tão feio”, avalia o sincero autor, que ficou desapontado ao cortar o pão e descobrir duas grandes cavidades no interior. “É o quarto onde os padeiros dormem. (…) O produto final não representará uma grande vitória, mas algo naquele processo havia me cativado — os mistérios da fermentação (…), a sensação da massa em minhas mãos, o suspense em torno do momento –o clímax– em que o pão cresce no forno.”

O resultado da experiência foi sentir um orgulho enorme de sua criação. “Parte da sua atração reside na estética — a satisfação de fazer uma coisa linda e efêmera”, revela. Depois de tanto trabalho, ele reflete sobre a importância de toda a cadeia de produção e panificação e conclui: “por trás de um ótimo pão existe toda uma hábil orquestração”.

Michael Pollan é autor de sete livros, colaborador do New York Times e professor de Jornalismo na Universidade da Califórnia, em Berkeley. Em 2010, foi apontado pela revista Time como uma das cem pessoas mais influentes do mundo.